Oletko koskaan itkinyt kuin vauva yrittäessäsi pilkkoa sipulia? Itkemme ja nauramme joskus itsellemme, kun pilkkomme sipulia kyyneleet virtaamassa poskissamme. Itku tapahtuu yleensä noin 30 sekuntia sipulin leikkaamisen jälkeen. Repiminen alkaa hidastua noin viiden minuutin leikkauksen jälkeen. Niin kovaa kuin yritämme, emme yleensä pysty hallitsemaan sipulihöyryjen aiheuttamaa kyynelnestettä. Miksi näin tapahtuu?
Capelle.r / Getty Images
Kemiallinen reaktio
Sipulit sisältävät aminohapposulfoksideja, jotka tuottavat sulfeenihappoja sipulin solujen sisällä. Kun aloitat sipulin leikkaamisen, se häiritsee soluja ja normaalit soluentsyymit sekoittuvat sulfeenihappoihin ja tuottavat propaanietiaalista S-oksidia. Propaanimetallinen S-oksidi on rikkikemikaali, joka on kaasu, joka kelluu ilmassa ja silmissäsi. Kun tämä kaasu on vuorovaikutuksessa kyynelkalvosi veden kanssa, syntyy rikkihappoa. Tämä happo ei ole yhteensopiva kyyneleidesi kanssa ja silmäsi alkavat palaa. Aivosi sanovat: "Silmissäni on jotain!"
(Keitetyt sipulit eivät tuota samaa vaikutusta, koska sipulin kypsennysprosessi inaktivoi entsyymit, joita tarvitaan propaanimetalli-S-oksidin valmistamiseen.)
Peruskyyntituotanto
Silmän sisällä esiintyy kahta kyynelnesteen tyyppiä. Perusrasvat, ne, jotka antavat perusvoiteluaineelle silmän, ja refleksikyyneleet, kyyneln tyypit, joista tyypillisesti ajattelemme itkien. Refleksikyyntejä syntyy vastauksena tunteisiin ja ulkoiseen ärsyttävyyteen. Ulkoinen ärsyttävä aine, kuten pöly tai savu, laukaisee sarveiskalvon hermopäätteet kommunikoimaan aivojen kanssa, mikä kääntyy kyynelrauhasen puoleen. Kyynelrauhanen, joka on temppelin puolella olevan ylemmän silmäluomen alla, luo refleksikyyneleitä. Kyynelrauhaset alkavat erittää kyyneleitä mahdollisesti laimentamaan tai pestä loukkaavaa ainetta.
Kuinka välttää repeytymistä sipulia leikattaessa
- Leikkaa sipuli erittäin terävällä veitsellä. Sipulin murskaaminen sen sijaan, että leikkaa sen voimakkaasti, yleensä vapauttaa enemmän kaasua. Terävä veitsi mahdollistaa nopeat, puhtaat viipaleet.
- Jäähdytä sipuli ennen leikkaamista. Kun jäähdytät sipulia ennen leikkaamista, jäädytät entsyymit sekoittumasta sulfeenihappojen kanssa ja propaanieteenin S-oksidin tuotanto lopetetaan. Tämän seurauksena rikkihappoa ei synny, kun sipulia pilkotaan.
- Käytä suojalaseja silputessasi sipulia. Saatat saada hauskoja ilmeitä, mutta se varmasti estää happoa pääsemästä silmiin.
- Kytke tuuletin päälle. Suuntaa tuuletin työpintaa kohti siten, että höyryt vedetään poispäin sinusta.
- Liota sipulia vedessä ennen leikkaamista. Kaasu imeytyy veteen. Anna vain sipulien istua pienessä kulhossa vettä noin puoli tuntia ennen kuin ne alkavat pilkkoa niitä.
- Kynttilän sytyttäminen sipulileikkuulaudalla on hyvä tapa välttää liikaa repeytymistä. Leikkuulaudan lähellä oleva kynttilä saa sipulihöyryt vetämään liekkiä kohti ja vähemmän pääsee silmiin.
- Leikkaa sipulin juuri lopussa. Juuressa on enemmän entsyymejä.
- Käytä sähköistä monitoimikonetta.
- Älä kosketa silmiäsi, kun silputaan sipulia. Pese kätesi huolellisesti, kun olet valmis.
Kyyneleetön sipuli?
Uuden-Seelannin Crop & Food Research ja Japanin House Foods Corporation ovat kehittäneet geneettisesti muunnettuja sipuleita, jotka eivät tuota rikkiyhdisteitä, jotka saavat meidät repeämään silputessaan. Sipulit sisältävät sipulin makua ilman itkuisia sivuvaikutuksia - mutta ei ole selvää, milloin tai jos ne ovat koskaan kuluttajien saatavilla.
