Suolan käyttö elintarvikkeiden säilöntäaineena

Ruoan säilyttäminen suolalla on muinainen ihmisen käytäntö, joka juontaa juurensa ennen kirjallisia muistiinpanoja. Naudanlihan nykiminen, suolakurkku ja savulohi ovat kaikki esimerkkejä tavallisista elintarvikkeista, jotka säilötään suolalla. Mutta ovatko suolaiset ruoat todella turvallisia syödä? Kuinka suola säilöntäaineena vertaa muihin elintarviketurvallisuusmenetelmiin?

Suola säilöntäaineena

Suolaa on käytetty säilöntäaineena ikuisesti, ja se säilyttää ruokaa kahdella tavalla:

1. Suola kuivaa ruoan. Suola vetää vettä ruoasta ja kuivaa sen. Kaikki elävät olennot vaativat vettä, eivätkä ne voi kasvaa ilman sitä, myös bakteerit, jotka voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Suolaa käytetään säilyttämään naudanlihan nykiminen pitämällä se kuivana, ja se estää voin pilaantumisen vetämällä vettä ulos jättäen vain rasvan.
2. Suola tappaa mikrobeja. Korkea suola on myrkyllistä useimmille (ei kaikille) mikrobeille osmolaarisuuden tai veden paineen vaikutuksesta. Vesi diffundoituu ympäristössä olevien solujen välillä siten, että liuenneiden aineiden (kuten suolan) pitoisuus on sama solun molemmilla puolilla. Hyvin korkeissa suolaliuoksissa monet mikrobit repeävät organismin ulko- ja sisäpaine-erojen vuoksi. Korkea suola voi myös olla myrkyllistä mikrobien sisäisille prosesseille, mikä vaikuttaa DNA: han ja entsyymeihin. Sokeripitoisilla liuoksilla on samat vaikutukset mikrobeihin, minkä vuoksi sitä käytetään elintarvikkeiden, kuten hillojen ja hyytelöiden, säilöntäaineena.

Väärinkäsitykset suolan säilyttämisestä

Monet ihmiset uskovat, että suolaisemmat elintarvikkeet kestävät paremmin mikrobien kasvua. Tämän seurauksena he ovat halukkaampia kuluttamaan kyseenalaisia ​​ruokia, jos niiden suolapitoisuus on suurempi.

Tässä ovat tosiasiat. Suurin osa bakteereista, paitsi halofiilit (suolaa rakastavat bakteerit), eivät voi kasvaa olosuhteissa, joissa suolapitoisuus on yli 10%. Mutta homeet kestävät jopa korkeammat suolatasot: 10% suolan saamiseksi sinun on liuotettava 180 g suolaa 1800 g: aan vettä, mikä vastaa suunnilleen yhtä kupillista suolaa liuotettuna 7,5 kuppiin vettä.

Kuinka suolaista on 10% suolaa? Oletko koskaan vahingossa niellyt vettä uidessasi meressä? Merivedessä on 3,5% suolaa. Kuvittele, että juo kolme kertaa suolaisempaa merivettä.

Mitä ruokia on tarpeeksi suolaa (> 10%) bakteerien kasvun pysäyttämiseksi?

Tässä on esimerkkiluettelo elintarvikkeista, joita monet ihmiset pitävät "suolaisina". Suolan prosenttiosuus lasketaan jakamalla ruoan kokonaispaino suolan painolla. Seuraavat ravintotiedot saatiin käyttämällä CalorieKingin elintarviketietokantaa.

• 1 annos McDonald's-ranskalaisia ​​(medium): 260 mg / 117 g = 0,2% suolaa
• 1 annos Doritos, nacho-juustoaustaa: 314 mg / 48 g = 0,7% suolaa
• 1 annos Campbellin kananuudelikeittoa (tiivistetty): 1779 mg / 252 g = 0,7% suolaa

Huomaa, että mikään näistä ei ole edes lähellä 10-prosenttista suolan raja-arvoa bakteerien kasvun estämiseksi.Perinteisesti suolasäilykkeet ovat joko kuivattuja, kuten naudanlihaa, tai vaativat jäähdytystä avaamisen jälkeen, kuten suolakurkkua tai suolattua kinkkua.

Suolavedet ja mausteet

Suolaliuoksilla ja mausteilla tiedetään olevan korkea suolapitoisuus, mutta täyttävätkö ne 10 prosentin suolavaatimuksen bakteerien kasvun estämiseksi?

• 1 paketti ketsuppia: 100 mg / 8,5 g = 1,1% suolaa
• 1 sinappipakkaus: 65 mg / 5,67 g = 1,1% suolaa
• 1 paketti soijakastiketta: 333 mg / 5,67 g = 5,8% suolaa

Joten edes soijakastike ei ole tarpeeksi suolainen estämään bakteerien kasvua. Miksi sitä voidaan pitää jäähdyttämättömänä? Koska soijakastikkeessa ei ole muita mikrobien kasvun kannalta välttämättömiä ainesosia, kuten proteiineja tai hiilihydraatteja, on pieni riski jättää se työtasolle.

Perinteisesti suolakonservoidut elintarvikkeet

Toistaiseksi luetteloimiemme elintarvikkeiden tiedetään olevan suolaisia, mutta eivät yleensä ole elintarvikkeita, joissa pidämme suolaa syynä, jonka vuoksi ruokaa voidaan syödä turvallisesti. Entä elintarvikkeet, joita perinteisesti pidetään suolasäilykkeinä?

• 1 tillikurkkua: 306 mg / 34 g = 0,9% suolaa
• 1 pala naudanlihaa: 443 mg / 20 g = 2,2% suolaa
• 1 viipalekinkku: 365 mg / 9,3 g = 3,9% suolaa

Jopa perinteisesti suolassa säilötyt elintarvikkeet eivät täytä 10 prosentin suolavaatimusta mikrobien kasvun pysäyttämiseksi. Mutta näiden elintarvikkeiden lisäominaisuudet, kuten kuivuminen (naudanlihan nykiminen) tai hapon (suolakurkkua) tai säilöntäaineiden (kinkku) lisääminen, auttavat estämään pilaantumisen. Lisäksi monet suolassa säilötyt elintarvikkeet vaativat jäähdytystä avaamisen jälkeen mikrobien kasvun hidastamiseksi.

Estävätkö korkeammat suolatasot pilaantumisen paremmin kuin alemmat suolatasot?

Useimpien syötävien elintarvikkeiden kohdalla vastaus on ei, korkeampi suolapitoisuus ei auta pitämään ruokaa tuoreena, ellet halua riskiä saada natriummyrkytys. Useimpien yllä lueteltujen elintarvikkeiden suolapitoisuus on alle 4% (lukuun ottamatta soijakastiketta).

Korkeampi suola voi todella auttaa bakteereita kasvamaan

Tiesitkö, että bakteerit kasvavatparhaatolosuhteissa, jotka ovat suolaisempia kuin useimmat kulutettavat elintarvikkeet? Tiedelaboratoriot, joissa bakteereja kasvatetaan rutiininomaisesti kokeita varten, käyttävät ratkaisua nimeltä LB tai Luria Broth bakteerien optimaaliseen kasvuun.Mikä on LB: n suolapitoisuus? Se on 1% tai suunnilleen suolaa tilliä suolakurkku.

Suolan saanti on kansanterveysongelma

Vaikka suola olisi hyvä säilöntäaine, olisiko se hyvä idea? Uskotaan, että länsimaisen ruokavalion suolapitoisuus heikentää terveyttä, mukaan lukien munuaissairaus. Opi sydänsairauksista autoimmuunisairauksiin osteoporoosiin, miksi haluat ehkä heittää suolan ravistelijan elämään pidempään.

Tämän artikkelin suola

Näyttää olevan paljon todisteita siitä, että suolaiset elintarvikkeet eivät ole mikrobien kestäviä elintarvikkeita. Jokainen, joka kysyy näitä kysymyksiä ja oppii elintarviketurvallisuudesta, on erittäin viisas kuluttaja. Ruokamyrkytys on yleistä. Sairauksien torjunnan ja ehkäisyn keskusten (CDC) arvioiden mukaan 48 miljoonaa ihmistä (joka 6.) saa vuosittain ruokaperinnöllisen sairauden, 128 000 joutuu sairaalaan ja 3000 kuolee.

Suola ei ole ratkaisu, mutta voit tehdä monia asioita pitämään ruokasi turvassa. Ensinnäkin, harjoittele hyvää keittiöturvallisuutta. Älä koskaan käytä samaa leikkuulautaa raakaan lihaan ja vihanneksiin tai hedelmiin. Osta elintarvikkeita hyvissä ajoin ennen viimeistä käyttöpäivää. Vaikka ruoka olisikin vanhentunut, heitä se ulos, jos haju epäillään. Pysy ajan tasalla uutisista kuullaksesi ruokamyrkytyspurkauksista. Vältä pastöroimaton maito vähentääksesi maidosta johtuvien infektioiden riskiä.

Jäähdytä elintarvikkeet heti syömisen jälkeen ja käytä turvallisia ruokien varastointikäytäntöjä. Lämmitä elintarvikkeet perusteellisesti, kun ne kuumennetaan uudelleen. On tärkeää huomata, että jopa lämmitys voi joskus johtaa ruokamyrkytykseen. Jotkut bakteerit, kuten Staph, tuottavat toksiineja. Vaikka bakteerit kuolevat uudelleenlämmityksessä, toksiinit ovat lämmönkestäviä ja jatkuvat. Lopuksi, opi tunnistamaan ruokamyrkytyksen oireet ja keskustele lääkärisi kanssa, jos et tunne hyvin.